Какие животные накапливают жир и для чего. Жир зимоспящих животных

Жирные продукты животного происхождения резко начали табуировать в последнее десятилетие. Причин для этого уйма: повальное увлечение веганством, исследования ученых о повышении риска рака и учащение случаев детского/взрослого ожирения. Рядовому гражданину кажется, что единственное объяснение его бедам заключено в жире. Мало кто понимает, что именно жирные нутриенты - залог качественной жизни и здоровья, а подкожные жировые отложения и животные жиры абсолютно не связаны друг с другом. Давайте разбираться: что из себя представляет жир, где его достать и как правильно использовать?

Что такое жир (триглицерид)

Это органический компонент, который формируется в результате этерификации карбоновой кислоты и трехатомного спирта глицерина.

Этерификация - реакция формирования сложных эфиров, которая происходит в результате взаимодействия эфиров, кислот и спиртов.

Жир содержится во всех живых организмах для выполнения двух основных функций: структурной и энергетической. Из жирных кислот формируются клеточные мембраны, а в самих жировых клетках запасается энергетический потенциал человека. При любом виде активности жировые клетки отдают свой энергетический запас и обеспечивают нас силами для работы, обучения и приятного времяпровождения.

Жир - главный структурный элемент питания вместе с белками и углеводами. Существует две разновидности компонента: животный и растительный. Животный жир получают из животных продуктов питания (мясо/рыба), растительный - из растительных (орехи/масла).

В животных жирах чаще всего содержится пальмитиновая и стеариновая насыщенные кислоты. Среди ненасыщенных - олеиновая, линолевая и линоленовая. Свойства жира, как структурного и энергетического элемента, определяется соотношением насыщенных и ненасыщенных кислот.

Разновидности жиров

Выделяют 3 разновидности жиров: насыщенные, ненасыщенные и трансжиры.

Насыщенные жиры концентрируются в продуктах животного происхождения: сыр, молоко, сливочное масло, жирные сорта мяса. Очень важно учитывать допустимую норму насыщенных жиров и научиться правильно их сочетать. Употребление животных жиров всегда нужно комбинировать с обилием клетчатки - так организму будет легче все усвоить и синтезировать в энергию.

Чрезмерное увлечение насыщенными жирами может привести к инсульту и ожирению.

Ненасыщенные жиры содержатся в продуктах растительного происхождения и некоторых сортах рыбы. Они считаются наиболее полезными и легкоусвояемыми для человеческого организма. Где взять ненасыщенные жирные кислоты: оливковое масло, грецкий орех, кешью, арахис, миндаль, авокадо, лосось, тунец, сельдь, сардины, семена льна, чиа и другие. Компонент благотворно влияет на внешний вид человека, улучшает работу мозга/сердца/органов зрения, снижает уровень холестерина и блокирует внутренние воспаления.

Трансжиры негативно влияют на функциональность организма. Они вносят дисгармонию в уровень «хорошего и плохого» холестерина. Именно трансжиры становятся причиной наполнения кровеносных сосудов жиром. В результате получаем нарушение транспортной функции крови и прямую угрозу для жизни. Нутрициологи утверждают, что особенно осторожно нужно относиться к искусственным трансжирам. Они содержатся в маргарине, фритюре, любимом шоколаде и большинстве готовых гастрономических изысков. Производитель обязан указывать трансжиры в составе, поэтому тщательнее проверяйте его или просто откажитесь от готовых магазинных блюд в пользу здоровья.

Постарайтесь полностью исключить трансжиры из своего рациона, а насыщенные и ненасыщенные жиры потреблять в соотношении 1:2.

Животные жиры обладают витиеватой внутренней классификацией. Их разделяют по:

• типу животного (млекопитающее, птица, пресная/морская рыба, земноводное);
• виду животного (жир из свинины, баранины, кита и прочее);
• источнику (костный, печеночный, подкожный);
• консистенции (твердый, мягкий и жидкий);
• сорту (высший, первый, второй, третий);
• качеству (очищенный, неочищенный, технический, рафинированный);
• назначению (пищевой, кормовой, медицинский, технический, косметический);
• способу получения (сепарация, вытапливание, вываривание, экстракция).

Биологическое значение компонента

Большая часть животного жира, который попадает в организм, уходит на строительство жировой ткани. Она располагается под кожей и называется подкожно-жировой клетчаткой. Также жирные кислоты могут скапливаться в сальнике, где образуют мягкие упругие подкладки между органами, чтобы защитить их от повреждений и агрессивного воздействия. Жирные компоненты выступают своеобразным барьером для органов, который обволакивает их и защищает от механических повреждений.

Еще одно полезное свойство - плохая проводимость тепла. Именно неспособность проводить тепло через жир способствует поддержанию постоянной температуры тела. Если вы живете в жарком климате, то слой подкожно-жировой клетчатки будет минимальным (в идеальных условиях), поскольку необходимость в значительной регулировке температуры падает. Если же вы обитаете в прохладном климате, то жировой слой будет накапливаться в большей мере. Организму потребуется больше энергии для стабилизации температур и больше пространства, чтобы обеспечить одинаково комфортные условия всем органам.

Жир становится своеобразным энергетическим депо. Именно от него зависит качественное функционирование клеток и наш внутренний комфорт.

Чем чреват недостаток жиров

Нехватка жирных кислот сразу же ударит по вашему самочувствию. Энергии будет не хватать даже для рутинных дел, но это только начало. Реакция организма будет молниеносной, а первый удар примет на себя нервная система. Нутрициологи называют процесс истощением нервной системы. Человек испытывает апатию, частые боли во всем теле, неспособность концентрироваться и запоминать информацию. Может развиться тревожность и склонность к депрессивным состояниям.

Последующие симптомы:

• проблемы с репродуктивной системой;
• ухудшение состояния кожи, волос и ногтей;
• нарушение функционирования органов зрения;
• ухудшение памяти;
• гормональный дисбаланс;
• запуск процесса преждевременного старения организма;
• снижение защитной функции иммунной системы.

Химический состав вещества

Все животные жиры являются триглицеридами высших кислот. Но их свойства и химический состав могут отличаться в зависимости от вида животного, из которого жир извлекают. Вещество может содержать различную дозировку витаминов и сопроводительных нутриентов, которая отличается. Химический состав курицы и, к примеру, коровы, значительно отличается, именно поэтому разный жир имеет разный состав и пользу.

У наземных млекопитающих жир преимущественно твердый, а в костях и копытах - мягкий. В составе преобладают насыщенные жиры пальмитиновой, реже - стеариновой кислоты. Их процентное соотношение может варьироваться от 40 до 60%. Концентрация ненасыщенных кислот значительно меньше. К примеру, в свином жире линолевая кислота содержится в концентрации 6%, а в лошадином жире линоленовая кислота составляет 18%.

В коровьих молочных продуктах концентрация твердых жиров выглядит так:

• от 26 до 34% - олеиновая;
• от 24 до 26% - пальмитиновая;
• от 8 до 17% - миристиновая;
• от 4 до 8% - стеариновая;
• от 0,5 до 1% - линолевая.

Состав жирных кислот птиц значительно отличается от наземных позвоночных. В мясе птицы содержится твердый жир и ненасыщенные кислоты (олеиновая - 45%, линолевая - 20%). Содержание насыщенных кислот минимально и не превышает 25%.

Из пресмыкающихся, пресноводных, морских рыб добывают жидкий жир. В первых двух группах максимальная концентрация олеиновой кислоты (до 60%), 10% полиненасыщенных кислот и от 25 до 30% насыщенных. В морской рыбе повышено содержание поли- и мононенасыщенных кислот. Лидирующие позиции занимает пальмитиновая кислота - около 20% химического состава. Наиболее распространенный и знакомый продукт из этой категории - рыбий жир, который добывают из печени трески. Продукт активно использовался в советскую эпоху, чтобы улучшить здоровье и качество жизни граждан.

В каких продуктах содержится животный жир

Как получают животный жир

Компонент получают путем сухого или мокрого вытапливания/вываривания/экстрагирования/прессования/сепарирования/обработки специальными химическими веществами.

Экстрагирование - один из способов извлечения вещества из раствора или сухой смеси при помощи особого растворителя (экстрагента). Растворитель подбирают специально под ту смесь/вещество, которое необходимо извлечь. Важно, чтобы растворитель и смесь не смешались в процессе экстрагирования.

Основное сырье для добычи животного жира - сало, сальник, шкура, кости, жир, который концентрируется вокруг сердца или печени. Также вещество можно выделить из жировой обрези, желудка, кишок и других внутренних органов.

Использование и употребление животных жиров

Компонент используется не только в гастрономической промышленности. Животный жир востребован в фармакологической, косметической и бытовой отраслях. Его добавляют в косметику, моющие средства для дома, биологически активные добавки к пище, смазочные строительные материалы и прочее.

Около трети животного жира, который вырабатывается во всем мире, расходуется в технических целях.

Техническое и бытовое использование жира четко урегулировано, но мировое сообщество все еще не может прийти к консенсусу пищевого потребления животных жирных кислот. Всемирная Организация Здравоохранения утверждает, что продукты животного происхождения должны составлять не более 10% человеческого рациона. Расчеты необходимо проводить исходя из питательной ценности продуктов. EFSA (Евросоюз) считает, что насыщенные кислоты самостоятельно синтезируются организмом, поэтому устанавливать четкие границы их потребления бессмысленно. Тем не менее все эксперты утверждают, что чрезмерное увлечение жирными продуктами ведет к диабету, ожирению, сердечно-сосудистым патологиям, а недостаток - к нарушению гормонального фона.

Усвояемость жиров

Жирные кислоты животного происхождения усваиваются дольше, чем растительные. Такие продукты создают большую нагрузку на органы пищеварения, способствуют длительному насыщению. Почему? Химические связи растительных продуктов менее устойчивы к воздействию желудочного сока, а животные, наоборот, более прочные. Растительные продукты быстро усваиваются, но в них минимальная концентрация калорий. Именно поэтому придется съесть целое ведро салата, чтобы почувствовать насыщение, а вот небольшого куска стейка будет вполне достаточно до следующего приема пищи.

Теории о том, что мужчины больше любят животные продукты, а женщины растительные - бессмысленное предположение. Человеческий желудочно-кишечный тракт устроен одинаково и совершенно не зависит от гендера. Расщепление и усвоение жира называется липидным обменом. Этот процесс представляет собой сложный биохимический физиологический процесс, который ежесекундно происходит в наших клетках. Важно соблюдать гармонию в потреблении всех групп жиров, неважно кто вы - мужчина или женщина.

Если с рационом возникают трудности или принципы питания кажутся не легче чисел Фибоначчи - обратитесь к нутрициологу. Специалист определит реакцию вашего организма на все группы продуктов и подберет гибкую диету, которая принесет радость и внутренним органам, и вкусовым рецепторам.

Животные жиры – это природные жиры, вырабатываемые из жировой ткани (жира-сырца) или костей некоторых сухопутных и морских животных, а также рыб. К таким жирам относят, прежде всего, молочный жир (представлен в виде сливочного масла и топленого масла), жир птиц, животных, а также морских млекопитающих и рыб, выработанный различными способами.

Состав жирных кислот животных жиров различается в зависимости от животного, его пола, возраста и др. Основное отличие животного жира от растительного – большее содержание (прежде всего, стеариновой и пальмитиновой).

Так в жирнокислотном составе сливочного масла (одного из наиболее популярных животных жиров) содержание насыщенных жирных кислот составляет 41-60%, ненасыщенных – 25-40% (в том числе полиненасыщенных жирных кислот 1-3%). Если сравнить с не менее популярным подсолнечным маслом, то содержание насыщенных жирных кислот в нем составляет 5-12%, – более 70% (из них – не менее 45%).

Важным свойством животных жиров является то, что они являются источником многих биологически активных веществ . Так, животные жиры являются источником лецитина, холестерина, каротина и ксантофилла, витаминов А, Е и F. Жиры из печени морских млекопитающих и рыб содержат наибольшие количества витамина А. В молочном жире (сливочное масло) дополнительно присутствуют витамины К и D.

Животные жиры широко используются в пищевой промышленности для изготовления пищевых продуктов , а также в медицинских целях (для приготовления мазей).

Животные жиры имеют ряд особенностей и с точки зрения токсикологии . Многие жирорастворимые (липофильные) токсические вещества накапливаются в жировых тканях, метаболизируются и выводятся из организма с большим трудом. Это обуславливает ведение строго гигиенического контроля за липофильными токсикантами в составе животных жиров.

Другим не всегда положительным аспектом животных жиров является присутствие значительных количеств . И хотя при правильном питании холестерин никогда не вызывает проблем (только его синтез в организме может многократно превышать поступающий холестерин извне), в современных условиях следует ограничивать его потребление. Во многих странах были проведены исследования, которые показали, что снижение уровня потребления животных жиров резко уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, поэтому там проводятся различные мероприятия по снижению потребления животных жиров (вводятся дополнительные налоги на соответствующую продукцию, широко пропагандируется польза и пр.).

Однако это не означает, что от животных жиров следует отказать совсем. Не стоит забывать, что они являются источником биологически-активных веществ, главное – это умеренное их потребление.

Жирные продукты животного происхождения резко начали табуировать в последнее десятилетие. Причин для этого уйма: повальное увлечение веганством, исследования ученых о повышении риска рака и учащение случаев детского/взрослого ожирения. Рядовому гражданину кажется, что единственное объяснение его бедам заключено в . Мало кто понимает, что именно жирные нутриенты – залог качественной жизни и здоровья, а подкожные жировые отложения и животные жиры абсолютно не связаны друг с другом. Давайте разбираться: что из себя представляет жир, где его достать и как правильно использовать?

Что такое жир (триглицерид)

Это органический компонент, который формируется в результате этерификации карбоновой кислоты и трехатомного спирта глицерина.

Этерификация – реакция формирования сложных эфиров, которая происходит в результате взаимодействия эфиров, кислот и спиртов.

Жир содержится во всех живых организмах для выполнения двух основных функций: структурной и энергетической. Из жирных кислот формируются клеточные мембраны, а в самих жировых клетках запасается энергетический потенциал человека. При любом виде активности жировые клетки отдают свой энергетический запас и обеспечивают нас силами для работы, обучения и приятного времяпровождения.

Жир – главный структурный элемент питания вместе с и . Существует две разновидности компонента: животный и . Животный жир получают из животных продуктов питания (мясо/рыба), растительный – из растительных (орехи/масла).

В животных жирах чаще всего содержится пальмитиновая и стеариновая насыщенные кислоты. Среди – , и . Свойства жира, как структурного и энергетического элемента, определяется соотношением и ненасыщенных кислот.

Разновидности жиров

Выделяют 3 разновидности жиров: насыщенные, ненасыщенные и трансжиры.

Насыщенные жиры концентрируются в продуктах животного происхождения: сыр, жирные сорта мяса. Очень важно учитывать допустимую норму насыщенных жиров и научиться правильно их сочетать. Употребление животных жиров всегда нужно комбинировать с обилием – так организму будет легче все усвоить и синтезировать в энергию.

Чрезмерное увлечение насыщенными жирами может привести к инсульту и ожирению.

Ненасыщенные жиры содержатся в продуктах растительного происхождения и некоторых сортах рыбы. Они считаются наиболее полезными и легкоусвояемыми для человеческого организма. Где взять ненасыщенные жирные кислоты: , сельдь, и другие. Компонент благотворно влияет на внешний вид человека, улучшает работу мозга/сердца/органов зрения, снижает уровень и блокирует внутренние воспаления.

Трансжиры негативно влияют на функциональность организма. Они вносят дисгармонию в уровень «хорошего и плохого» холестерина. Именно трансжиры становятся причиной наполнения кровеносных сосудов жиром. В результате получаем нарушение транспортной функции крови и прямую угрозу для жизни. Нутрициологи утверждают, что особенно осторожно нужно относиться к искусственным трансжирам. Они содержатся в маргарине, фритюре, любимом шоколаде и большинстве готовых гастрономических изысков. Производитель обязан указывать трансжиры в составе, поэтому тщательнее проверяйте его или просто откажитесь от готовых магазинных блюд в пользу здоровья.

Постарайтесь полностью исключить трансжиры из своего рациона, а насыщенные и ненасыщенные жиры потреблять в соотношении 1:2.

Животные жиры обладают витиеватой внутренней классификацией. Их разделяют по:

• типу животного (млекопитающее, птица, пресная/морская рыба, земноводное);
• виду животного (жир из свинины, баранины, и прочее);
• источнику (костный, печеночный, подкожный);
• консистенции (твердый, мягкий и жидкий);
• сорту (высший, первый, второй, третий);
• качеству (очищенный, неочищенный, технический, рафинированный);
• назначению (пищевой, кормовой, медицинский, технический, косметический);
• способу получения (сепарация, вытапливание, вываривание, экстракция).

Биологическое значение компонента

Большая часть животного жира, который попадает в организм, уходит на строительство жировой ткани. Она располагается под кожей и называется подкожно-жировой клетчаткой. Также жирные кислоты могут скапливаться в сальнике, где образуют мягкие упругие подкладки между органами, чтобы защитить их от повреждений и агрессивного воздействия. Жирные компоненты выступают своеобразным барьером для органов, который обволакивает их и защищает от механических повреждений.

Еще одно полезное свойство – плохая проводимость тепла. Именно неспособность проводить тепло через жир способствует поддержанию постоянной температуры тела. Если вы живете в жарком климате, то слой подкожно-жировой клетчатки будет минимальным (в идеальных условиях), поскольку необходимость в значительной регулировке температуры падает. Если же вы обитаете в прохладном климате, то жировой слой будет накапливаться в большей мере. Организму потребуется больше энергии для стабилизации температур и больше пространства, чтобы обеспечить одинаково комфортные условия всем органам.

Жир становится своеобразным энергетическим депо. Именно от него зависит качественное функционирование клеток и наш внутренний комфорт.

Чем чреват недостаток жиров

Нехватка жирных кислот сразу же ударит по вашему самочувствию. Энергии будет не хватать даже для рутинных дел, но это только начало. Реакция организма будет молниеносной, а первый удар примет на себя нервная система. Нутрициологи называют процесс истощением нервной системы. Человек испытывает апатию, частые боли во всем теле, неспособность концентрироваться и запоминать информацию. Может развиться тревожность и склонность к депрессивным состояниям.

Последующие симптомы:

• проблемы с репродуктивной системой;
• ухудшение состояния кожи, волос и ногтей;
• нарушение функционирования органов зрения;
• ухудшение памяти;
• гормональный дисбаланс;
• запуск процесса преждевременного старения организма;
• снижение защитной функции иммунной системы.

Химический состав вещества

Все животные жиры являются триглицеридами высших кислот. Но их свойства и химический состав могут отличаться в зависимости от вида животного, из которого жир извлекают. Вещество может содержать различную дозировку витаминов и сопроводительных нутриентов, которая отличается. Химический состав курицы и, к примеру, коровы, значительно отличается, именно поэтому разный жир имеет разный состав и пользу.

У наземных млекопитающих жир преимущественно твердый, а в костях и копытах – мягкий. В составе преобладают насыщенные жиры пальмитиновой, реже – стеариновой кислоты. Их процентное соотношение может варьироваться от 40 до 60%. Концентрация ненасыщенных кислот значительно меньше. К примеру, в свином жире линолевая кислота содержится в концентрации 6%, а в лошадином жире линоленовая кислота составляет 18%.

В коровьих молочных продуктах концентрация твердых жиров выглядит так:

• от 26 до 34% – олеиновая;
• от 24 до 26% – пальмитиновая;
• от 8 до 17% – миристиновая;
• от 4 до 8% – стеариновая;
• от 0,5 до 1% – линолевая.

Состав жирных кислот птиц значительно отличается от наземных позвоночных. В мясе птицы содержится твердый жир и ненасыщенные кислоты (олеиновая – 45%, линолевая – 20%). Содержание насыщенных кислот минимально и не превышает 25%.

Из пресмыкающихся, пресноводных, морских рыб добывают жидкий жир. В первых двух группах максимальная концентрация олеиновой кислоты (до 60%), 10% и от 25 до 30% насыщенных. В морской рыбе повышено содержание поли- и . Лидирующие позиции занимает пальмитиновая кислота – около 20% химического состава. Наиболее распространенный и знакомый продукт из этой категории – рыбий жир, который добывают из печени . Продукт активно использовался в советскую эпоху, чтобы улучшить здоровье и качество жизни граждан.

В каких продуктах содержится животный жир

Как получают животный жир

Компонент получают путем сухого или мокрого вытапливания/вываривания/экстрагирования/прессования/сепарирования/обработки специальными химическими веществами.

Экстрагирование – один из способов извлечения вещества из раствора или сухой смеси при помощи особого растворителя (экстрагента). Растворитель подбирают специально под ту смесь/вещество, которое необходимо извлечь. Важно, чтобы растворитель и смесь не смешались в процессе экстрагирования.

Основное сырье для добычи животного жира – сало, сальник, шкура, кости, жир, который концентрируется вокруг сердца или печени. Также вещество можно выделить из жировой обрези, желудка, кишок и других внутренних органов.

Использование и употребление животных жиров

Компонент используется не только в гастрономической промышленности. Животный жир востребован в фармакологической, косметической и бытовой отраслях. Его добавляют в косметику, моющие средства для дома, к пище, смазочные строительные материалы и прочее.

Около трети животного жира, который вырабатывается во всем мире, расходуется в технических целях.

Техническое и бытовое использование жира четко урегулировано, но мировое сообщество все еще не может прийти к консенсусу пищевого потребления животных жирных кислот. Всемирная Организация Здравоохранения утверждает, что продукты животного происхождения должны составлять не более 10% человеческого рациона. Расчеты необходимо проводить исходя из питательной ценности продуктов. EFSA (Евросоюз) считает, что насыщенные кислоты самостоятельно синтезируются организмом, поэтому устанавливать четкие границы их потребления бессмысленно. Тем не менее все эксперты утверждают, что чрезмерное увлечение жирными продуктами ведет к диабету, ожирению, сердечно-сосудистым патологиям, а недостаток – к нарушению гормонального фона.

Усвояемость жиров

Жирные кислоты животного происхождения усваиваются дольше, чем растительные. Такие продукты создают большую нагрузку на органы пищеварения, способствуют длительному насыщению. Почему? Химические связи растительных продуктов менее устойчивы к воздействию желудочного сока, а животные, наоборот, более прочные. Растительные продукты быстро усваиваются, но в них минимальная концентрация калорий. Именно поэтому придется съесть целое ведро салата, чтобы почувствовать насыщение, а вот небольшого куска стейка будет вполне достаточно до следующего приема пищи.

Теории о том, что мужчины больше любят животные продукты, а женщины растительные – бессмысленное предположение. Человеческий желудочно-кишечный тракт устроен одинаково и совершенно не зависит от гендера. Расщепление и усвоение жира называется липидным обменом. Этот процесс представляет собой сложный биохимический физиологический процесс, который ежесекундно происходит в наших клетках. Важно соблюдать гармонию в потреблении всех групп жиров, неважно кто вы – мужчина или женщина.

Если с рационом возникают трудности или принципы питания кажутся не легче чисел Фибоначчи – обратитесь к нутрициологу. Специалист определит реакцию вашего организма на все группы продуктов и подберет гибкую диету, которая принесет радость и внутренним органам, и вкусовым рецепторам.

В последние годы в СМИ и на телевидении неоднократно
обсуждали скандальные случаи отрицательного побочного действия
некоторых лекарственных препаратов. Врачи признают наличие побочного
эффекта почти при любой химиотерапии. Обнародовано множество случаев
продажи не сертифицированных лекарств, проще говоря, подделок. Поэтому
люди обращаются со своими недугами к экстрасенсам, знахарям, колдунам,
черным и белым магам и другим псевдо лекарям. Очень много людей
обращается и к охотникам с просьбой приобрести у них медвежий или
барсучий жир, который на Руси издавна использовали при лечении ожогов и
обморожений, наружных ран, суставных, простудных и других заболеваний.
Перед полосканием белья в проруби женщины втирали жир в кожу рук.
Использовали его и в технических целях для повышения эластичности кожи
конской упряжи и для смазки сапог.

Особенно часто (по советам врачей) за жиром зимоспящих животных
обращаются родители детей, у которых имеются противопоказания на
химиотерапию.

Что же побудило меня взяться за перо? Во-первых, профессиональный
интерес, поскольку медведь, барсук и другие зимоспящие виды в России
обычны и местами многочисленны; это традиционные объекты охоты.
Следовательно, жир добывают в достаточном количестве, но перерабатывают
его самыми различными способами - чаще всего со значительной потерей
полезных свойств. Поэтому необходимо прекратить
консервативно-невежественное обращение с жирами зимоспящих животных.
Беда охотников в том, что знания по приготовлению жира из сырца,
применению его в качестве лекарственного препарата они получали от
«бывалых» и «знающих» людей, а не из научных источников. Следует
признать, что изученность этой проблемы была и остается минимальной,
отчего и публикаций очень мало. С другой стороны, на рынке жиров также
много подделок и мошенничества, то есть продают различные растительные
жиры с некоторой добавкой жиров зимоспящих.
Все зимоспящие животные делятся на две группы: впадающие на зиму в длительный сон - медведь, барсук, енотовидная собака, енот-полоскун; в глубокую спячку - сурки, суслики, бурундуки, тушканчики, сони, хомяки, мышовки, ежи, летучие мыши, также представители отрядов земноводных и пресмыкающихся. У медведей и барсуков во время зимнего сна температура тела снижается лишь на 1-3 градуса. Спят они чутко и быстро реагируют на шум у норы. Морозный период все эти животные проводят в норах, берлогах и других укрытиях. Ничем не питаются и существуют за счет накопленного летом и осенью жира, обеспечивающего в этот продолжительный период все жизненные потребности организма. У животных, впадающих в глубокую спячку, температура тела во время оцепенения снижается до температуры окружающей среды (+2-6°С), сердцебиение 1 -2 раза в минуту, дыхание 1 раз в 1 -3 минуты. В период спячки у них отмечена сезонная гемофилия (несвертываемость крови). При выходе из спячки и восстановлении нормальной температуры тела (+36°С) гемофилия исчезает. Другая особенность этих животных - это стерилизация организма на зимний период от всех микроорганизмов и гельминтов.
Не случайно жир зимоспящих у разных народностей издавна считался целебным и широко применялся в народной медицине. Официальная же медицина до настоящего времени не признает жир зимоспящих лечебным препаратом, так как для этого необходимо провести длительные клинические исследования и проверки различных заболеваний на животных и людях. Только после достоверных положительных результатов препарат получает «путевку в жизнь» в государственном фармакологическом комитете.
Исследованиями способов приготовления масло-жира из сырца, его сохранности в течение длительного времени без потери ценных свойств, использованием как лечебного препарата мы занимались много лет совместно с химиками и лечащими врачами в клиниках Саратова, Луганска, Кирова. Более 30 лет собирали опросную информацию по применению жира в народной медицине. К большому сожалению, по объективным причинам финансового характера завершить исследования мы не смогли. Тем не менее полученные результаты перевернули многие традиционные представления о составе жира зимоспящих.
Накопление жира у сурков зависит от количества и качества корма и расходования энергии на нужды организма.
Во время выхода из спячки сурки сохраняют еще значительные запасы жира, которые и расходуют в малокормные 35-50 дней. Новый подкожный жир у корня хвоста, в пахах и у лопаток начинает откладываться примерно за 2,5 месяца до ухода в спячку, а дней через 10-15 появляются элементы полостного жира у почек. Постепенно подкожный жир закрывает почти все тело с наибольшей толщиной на огузочной части, в паховой области и у основания хвоста, а полостной (внутренний) жир обволакивает петли кишок и монолитной гроздью откладывается в районе почек. К началу промысла зверьки уже имеют достаточное количество жира. С окончанием линьки волосяного покрова почти вся деятельность сурков направлена на максимальное накопление жира.
Отчетливо выражены возрастные и половые различия упитанности. Сравнительно мало накапливают сеголетки, что обусловлено продолжающимся ростом их тела. Сеголетки уходят в спячку наименее упитанными. Отношение веса жира к весу тела по сравнению с другими возрастными группами зверей меньше почти в два раза и составляет около 15 %.
Вытопленный жир используют в народной медицине и в парфюмерии. За 20летний период исследований мы собрали обширный опросный материал у разных народностей и зафиксировали многочисленные примеры, в том числе и личные, применения жира сурков, медведей, барсуков, сусликов, ежей в лечении различных заболеваний людей и домашних животных. Наши рекомендации по применению жира относятся только к тем заболеваниям, по каждому из которых мы имели от 15 и более положительных наблюдений или достоверных сообщений.
Жир-сырец. У всех видов животных жировые отложения подразделяют на жир подкожно-мышечный (в пахах, у лопаток, на спине, огузке и у корня хвоста) и внутренний, накапливающийся в полости тела на брыжейке кишечника и монолитной гроздью в районе почек. По весу накопленный внутренний жир примерно в два раза меньше, чем подкожный. Ценность жира меняется в зависимости от глубин его залегания. Чем ближе к поверхности тела залегает жир, тем больше в нем ненасыщенных жирных кислот (биологически наиболее активных) и ниже температура его плавления. Температура плавления снижается с увеличением в составе жира непредельных и низкомолекулярных жирных кислот, а также не предельности (наличия двойных связей) жирно-кислых радикалов. То есть чем глубже жир залегает в теле животного, тем он более тугоплавкий и менее качественный по составу. Подкожный жир содержит больше непредельных жирных и летучих кислот, чем внутренний. Эта закономерность проявляется и у копытных животных (Богачев, Богачева, 1993). Наиболее ценный жир откладывается под кожей животного, а менее ценный - в полости и на кишках. При визуальном осмотре подкожный жирсырец имеет плотную и грубую консистенцию (подобие свиного сала), так как находится в многочисленных толстых соединительнотканных «одеждах». Это не только энергетический резерв организма, также он выполняет и защитно-механическую функцию. Внутренний жир только выглядит более жидким из-за большего размера белковых капсул, в которых жир находится. Благодаря более высокой ценности, подкожный жир полностью обеспечивает все жизненные потребности животного во время продолжительной зимовки (зимнего сна, спячки) и в первую очередь используется организмом в этот бескормный период, а внутренний жир расходуется в основном после выхода из зимней спячки (сна) для поддержания организма в малокормный весенний период.
Качественный состав жира зимоспящих животных исследовали многие авторы (Франк-Каменецкий, 1936; Капитонов, 1963; Калабухов, 1985, Машкин, Батурин, 1993 и др.). В различных работах дана физико-химическая характеристика жира (консистенция, удельный вес, вязкость, число рефракции, температура плавления и затвердевания, йодное число, кислотное число и др. показатели). В состав жира входит много жирных и летучих кислот. У разных таксономических групп животных качественный состав и количественное соотношение кислот в жире различается. Например, из жира сурка Мензбира нами было идентифицировано 23 высоко и низкомолекулярных жирных кислот с числом углеродных атомов от 2 до 24, а у байбака - 25 кислот. У бурых медведей с числом углеродных атомов от 14 до 20 обнаружено от 9 до 13 жирных кислот. Летучие кислоты не выявлены. У белогрудых медведей - 14жирных кислот (Калабухов, 1981, 1985).
Биологическую активность жиров обусловливает соотношение непредельных жирных кислот к предельным. Чем это соотношение выше (2 и более раз), тем более ценен жир. Биологически активными компонентами жира (витамин Е), обусловливающими его высокую лечебную и питательную ценность, являются олеиновая, линолевая и линоленовая жирные кислоты (Хомутов, Лобачев, 1972). Жирные кислоты с числом углеродных атомов 18 (линолевая, линоленовая и др.) в необходимых количествах не синтезируются организмом домашних и большинства плотоядных диких животных, ведущих зимой активный образ жизни (все волчьи, мелкие куньи, все кошачьи и др.). Например, у КРС в сумме они составляют примерно 10 %. Растительноядные дикие животные получают с пищей линолевую кислоту, из нее синтезируется линоленовая, и в сумме у грызунов эти кислоты составляют 50 - 66 %. У белогрудого медведя витамина Е почти в два раза больше, чем у бурого (Калабухов, 1985). Еще большие различия оказались при сравнении жира сурка и барсука. То есть у плотоядных зверей жир беднее по своему качественному составу и биологически менее активный, чем у растительноядных. Сравнивая использование жира при лечении трофических ран, остеомиелита и пролежней у людей, медики отметили существенно более высокий лечебный эффект жира сурка и суслика, чем барсука и бурого медведя. Лекари тибетской, китайской и корейской медицины при наличии выбора предпочитают жир и желчь растительноядных животных.
Технология переработки жира. Все опубликованные материалы о качественном составе жира сравнивать нужно осторожно, поскольку изучался вытопленный жир, но никто не приводит технологию приготовления исследованных образцов. Сравниваемые пробы отбирались в различные сезоны года. Как показали наши исследования, качественный состав внутреннего и подкожного жира различен, существенно он меняется по сезонам года, влияет также продолжительность и температура вытопки, посуда и другие параметры его тепловой обработки.
Мы старались избежать этих ошибок и пробы брали в единые фенологические сроки и обрабатывали их по единой методике, чтобы получить из жира-сырца масло-жир без нарушения его состава и полезных свойств, без запаха, не окисленный и очищенный от водорастворимых белков и соединительнотканных элементов. Этим требованиям отвечает нативный жир, полученный без термической обработки методом выдавливания, либо центрифугирования, либо вакуумным способом тщательно измельченной сырцовой массы. Промышленная технология получения нативного жира в полевых или домашних условиях не разработана. Для сохранения нативного жира требуются более жесткие условия (жир замораживают либо вводят специальные антиокислители, приостанавливающие гидролиз и окисление), создать которые в полевой обстановке или дома пока невозможно. По заключению врачей и нашим наблюдениям, лечебный эффект нативного жира зимоспящих животных является наилучшим.
Чтобы получить жир, устойчивый к окислению, без нарушения физико-химического состава и целебных свойств, необходимо знать некоторые общеизвестные биохимические и технологические особенности его обработки:
1. Вырабатывать из свежего, хорошо очищенного от крови и мяса сырья в течение кратчайшего времени после срезки с тушки.
2. Помнить, что окисление жира во много раз ускоряется под действием света, особенно ультрафиолетовой части спектра.
3. Знать, что устойчивость жира к окислению повышается при уменьшении в нем различных примесей.
4. Минимизировать контакт жира с кислородом воздуха в процессе его выплавки и хранения. Кислород воздуха не только адсорбируется жиром, но при высокой температуре вступает с ним в реакцию.
5. Так как окислению способствуют свободные жирные кислоты и соли некоторых металлов (кальция, натрия, железа и др.), не допускать, чтобы жир длительное время соприкасался с металлической поверхностью.
6. Длительный сильный нагрев жира исключить, так как окислению, полимеризации и циклизации в первую очередь подвергаются линолевая и линоленовая кислоты. При этом образуются многочисленные непрерывные циклические соединения, окисленные полимеры и другие соединения, вредные для организма. Эти процессы особенно заметны при обработке жира высокими температурами.
7. Не нагревать жир в водном бульоне, так как его устойчивость к окислению повышается. Это обусловлено образованием антиокислителей при прогреве бульонов до температуры несколько выше 100 °С.
Чтобы избавить жир от специфического запаха, необходимо сразу после добычи зверя извлекать из него полостной жир. Иначе через некоторое время жир на кишечных петлях начинает приобретать неприятный запах от разлагающейся в кишках пищевой массы. Этот запах не исчезает и после вытапливания в автоклавном баке. Грозди жира, расположенные у почек, меньше соприкасаются с желудком и петлями кишок, поэтому не имеют сильного запаха. Чем быстрее будет извлечен полостной жир, тем меньше он имеет запаха. Чистый подкожный жир не имеет специфического запаха.
После снятия шкуры срезают подкожный жир, удаляют с него кровь, грязь и прирези мяса, в случае необходимости промывают. Желательно промывать и полостной жир в проточной воде. Холодная вода обладает наибольшей способностью растворять летучие вещества и газы. При длительной промывке в холодной воде исчезает специфический запах сырья.
Затем жир-сырец измельчают. Механическое измельчение обеспечивает достаточную степень извлечения жира в том случае, когда размер частиц сырья меньше величины жировой капсулы. Наибольший выход жира может быть достигнут при полном вскрытии жировых капсул. С увеличением степени измельчения сырья возрастает выход жира. Самый доступный измельчитель - обычная бытовая мясорубка, у которой не один, а 2-3 параллельных ножа. Она разрушает все жировые капсулы до гомогенной пастообразной массы.
Даже на медленном огне традиционным вытапливанием (жарением) в котле открытого типа при постоянном помешивании жировая масса нагревается до температуры 140-180 °С. В результате из жира испаряются легкоплавкие низкомолекулярные кислоты: уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, изовалериановая и капроновая, которые входят в состав жира зимоспящих грызунов. Кислоты начинают испаряться при температуре 80 °С и все улетучиваются при 120-124 °С. После 125- 130 °С начинают полимеризоваться высокомолекулярные непредельные жирные кислоты, и жир утрачивает значительную часть своих полезных свойств. При более сильном нагреве (160- 200 °С) полимеризуется большинство жирных кислот, жир приобретает темный цвет и напоминает олифу.
Более щадящая технология, но также с потерей части полезных свойств, - это вытапливание в «паровых банях» при температуре до 100 °С. При этой температуре также часть легких низкомолекулярных кислот испаряется, но тогда жировая сырцовая масса нагревается медленно, а при температуре около 65 С активизируется действие фермента липазы, который успевает сильно окислить жир. Кроме того, при обоих способах в вытопленном жире остается много белковых элементов, которые со временем разлагаются, жир приобретает неприятный запах.
По нашей технологии (Машкин, 1992) жир зимоспящих вытапливают в автоклавном баке (можно в бытовой скороварке) в водной среде. В бак (скороварку), на 1/4 часть объема заполненный кипящей водой, закладывают измельченную жировую сырцовую массу и тщательно перемешивают. Сырцовой массы по объему берут в 2 раза больше, чем воды (жира можно и меньше, чем воды). При таком соотношении бак должен быть наполнен не более чем на 3/4 своего объема. Через клапан рабочего давления не выбрасывается жир, не проникает свежий воздух и предотвращается окисление жира, обеспечивается максимальная производительность бака.
Затем бак плотно закрывают крышкой с герметизирующей прокладкой. На сильном огне быстро доводят смесь до температуры кипения, чем нейтрализуется действие фермента липазы. Клапан рабочего давления должен быть отрегулирован на давление не более 1,5 атм. (спускной клапан бытовой скороварки отрегулирован почти на такое же давление). При этом давлении через клапан начинает сбрасываться избыточное давление. И в этот момент уменьшают огонь (убавляют подачу газа) так, чтобы из клапана постоянно выходила малая струйка пара. Этим действием из бака вытесняют воздух, чтобы в баке была атмосфера насыщенного пара. В баке поддерживается постоянная температура около 110 °С. Продолжительность вытапливания при давлении 1,5 атм. - 3 часа. Опытами установлено, что за это время жир из соединительнотканных капсул переходит в свободное состояние. Чем лучше измельчена сырцовая масса, тем выше выход масло-жира.
После отключения обогрева давление в баке по мере остывания выравнивается с атмосферным. Открывают крышку бака, убирают шквару, дают время, чтобы вода и жир стекли в бак. В баке остается разделившаяся на две фракции жидкость: сверху чистый масло-жир, снизу вода, загрязненная водорастворимыми белками и мелкими частичками соединительной ткани (так называемая фуза). После25-30 мин, отстоя жир из бака отчерпывают ковшом.

Готовый жир через фильтр (4-5 слоев марли) сливают в стерилизованную посуду. Хранят жир в герметически упакованной, до краев заполненной посуде, в затемненном помещении (если расфасован в стеклянную посуду), так как на солнце он окисляется и разрушается. Температура хранения не должна превышать НО "С. Чем ниже температура, тем лучше сохраняется продукт. Срок хранения до 24 мес. со дня выработки. Полученный жир растительноядных зимоспящих животных прозрачен, не имеет специфического запаха или имеет, но очень слабый. При комнатной температуре после 2-3 дней отстоя может разделиться на фракции. Сверху фракции прозрачные, а снизу беловатые и более густые, что обусловлено разделением различных жирных кислот, имеющих различный удельный вес с числом углеродного атома от 8 до 24, поэтому перед употреблением жир необходимо перемешивать. При температуре +13-15 "С жир уже имеет густую консистенцию, при +4-5 °С - очень густую консистенцию (как вазелин). Жир хищных зимоспящих при комнатной температуре также имеет консистенцию вазелина, так как в его составе нет или очень мало легкоплавких жирных кислот. Подделанный (перемешанный с растительными маслами) либо вытопленный при высоких температурах жир при указанных температурах остается жидким.
Выход вытопленного масло-жира, например, сурка в шести контрольных вытопках с общим весом 68,02 кг составил 50,08 кг, или 73,6 %. Шквара составила 7,13 кг (10,4 %), остальное - вода (16 %). У барсука выход масло-жира составил 63,8 %, у бурого медведя - 61,7 %.
Применение жира. Вытопленный жир зимоспящих животных с давних пор используется в народной медицине и парфюмерии. Рекомендуется при лечении многих заболеваний: ожогов, обморожений, ссадин, ран всех типов, пролежней, трофических язв, гнойников - наружное применение; простуды, кашля, ангины, гриппа, ОРЗ, бронхита, воспаления легких, туберкулеза, антракоза, астмы, гастрита, язвы желудка, воспаления желудочно-кишечного тракта - внутреннее применение. По спектру действия все жиры аналогичны, но эффективность лечения жирами растительноядных животных значительно выше, чем жирами плотоядных.
При лечении жирами растительноядных животных (сурков, сусликов, бурундуков) ран, ожогов, пролежней, трофических язв, остеомиелита скорость заживления пораженных участков в 2,5-3 раза выше (отчасти за счет активизации деления эпидермальных клеток), чем при применении обычных методов лечения, и не сопровождается образованием шрамов, пятен и следов поражения.
При лечении небольших повреждений (ранки, порезы, царапины), а также пролежней и обморожений I-II степени - обычное регулярное смазывание. В тех случаях, когда необходима перевязка, прилегающие к ране пласты бинта смачивают жиром (можно смочить всю повязку, если это удобно). Жир очень быстро впитывается в кожу, подживляет ранку и препятствует присыханию бинта к ране. При ожоге следует остудить пораженное место прохладной водой и смазать его жиром. Обширные ожоги перевязывают смоченным жиром бинтом.
Наружное применение при простудах, гриппе, легочных болезнях является вспомогательным и сводится к натираниям и растираниям. Например, при простуде для прогревания смешивают 1:1 жир и скипидарную мазь (камфару ит. п.), растирают спину, грудь, переносицу (при насморке), икры и ступни ног. Особенно хорошо делать эту процедуру детям, потому что прогревание получается мягкое, щадящее, с хорошим эффектом. При миозитах хорош прогревающий массаж с жировой смазкой.
Высокоэффективен «баночный массаж». На смазанную жиром спину ставят банку (так же, как медицинские банки - факелом) емкостью0,5л. Убедившись, что банка пристала, начинают, не отрывая ее, водить по спине в разных направлениях, слегка поворачивая вокруг ее оси и прижимая к телу. Процедура длится 5-7 мин до равномерного покраснения спины. Потом банку снимают, а больного укрывают и обеспечивают ему покой в постели на 1,5-2 часа.
При использовании внутрь противопоказанием являются аллергия, параллельное применение лекарств, нагружающих печень, детям до трех лет. Дозировка: детям в возрасте 3-8 лет - 1 чайная ложка в день; 9-14 лет - 1 десертная ложка в день; 15 лет и старше - одна столовая ложка в день. Дневную дозу лучше разделить на 2-3 приема за полчаса до еды. При лечении горла, ангине и кашле перед тем, как принять жир, прополоскать горло. При насморке закапывают в нос смесь жира с соком алоэ или каланхоэ.
С целью профилактики простудных заболеваний и воспалений желудочно-кишечного тракта, в период повышенного риска заболеть, жир принимают курсами по 10 дней теми же дозами. Для профилактики обморожений и солнечных ожогов открытые участки кожи смазывают жиром. Дает исключительные результаты при уходе за кожей лица, рук и ног. Высокая усвояемость и способность впитываться в кожу зависит от непредельных жирных кислот, что обеспечивает создание удивительных питательных кремов. Благодаря этому свойству с жиром можно ввести в кожу любое лекарство, что часто недостижимо другими средствами.
Может с успехом использоваться для ухода за изделиями из кожи.

Полезные свойства

Полезные свойства

Жир зимоспящих диких животных содержит много жирных кислот. Он хорошо впитывается в кожу, имеет низкую температуру плавления.
Ценность такого продукта меняется в зависимости от глубины залегания. Чем ниже он залегает, тем ниже температура его плавления и насыщенность ж. кислотами. Наиболее ценное сырье откладывается под кожей, оно грубее и жестче.

Подкожный жир зверями расходуется во время зимней спячки или сна, а внутренний расходуется после выхода из него

Данный продукт обладает уникальными целебными свойствами: помогает при ожогах, обморожении, ранах, ссадинах, гнойниках. Также при простуде, ангине, гриппе, ОРЗ, воспалении легких, заболеваниях ЖКТ и т. д.
Стоит отметить, что данные жиры еще обладают фитонцидными свойствами.

Подготовка сырья

При получении качественного продукта нужно учитывать следующие факторы :

• Необходимо вырабатывать жир из свежего сырья, в кратчайшие сроки после добычи зверя.
• Окисление его ускоряется под действием света.
• Устойчивость жирных кислот к окислению повышается при содержании в нем различных примесей.
• Большое значение при выплавке и хранении имеет продолжительность контакта его с кислородом.
• Окислению способствуют свободные жирные кислоты и некоторые соли металлов.
• При продолжительном его нагреве, полимеризации в первую очередь подвергается липоевая и линоленовые кислоты.

Степень свежести жиров определяют по органолептическим показателям, реакцией на альгициды.
В испорченном жире кислотное число больше 2.0-2.5

Сырье подразделяют на группы

Сальник — получают со стенок брюшной полости.
Оточный жир — отложение жировой ткани на брыжейке.
Околопочечный — расположен около почек и в тазовой полости.
Жир желудков
Щуповый — отложения в области паха.
Околосердечный .
Жир с головы .
Подкожный .

Для получения пищевого жира не допускается использование в качестве сырья ж/т с неудовлетворительными органолептическими показателями, обрези со , жир, полученный от больных животных.
Также следует знать, чтобы избежать присутствия постороннего запаха необходимо как можно скорее его извлечь из добытого животного.
В случае невозможности немедленной переработки, его можно законсервировать.

Консервируется сырье следующим образом. На дно тары высыпается слой соли толщиной в 2-3см, каждый кусок натирают солью и укладывают. Через каждые 5см прослойки жира следует насыпать слой соли 1см.

Перед перетопкой жир необходимо подготовить. Для этого очищают его от прирезей, крови, загрязнений. Далее дважды промывают водой. Первый раз промывают при температуре воды +10-15гр. С в течение 30 мин., воду сливают. Затем промывают во второй раз при температуре воды +2-3гр. С в течение 2-3 часов. В результате этих операций часть его всплывает на поверхность — он более высокого качества.
Перед вытапливанием сырец необходимо измельчить.

Наиболее известными и пользующимися спросом жирами являются барсучье сало и медвежий жир. Хотя не менее, а в некоторых случаях даже полезнее, оказывается таковой растительноядных животных – сурка и суслика.

Сало барсука и отличают от жиров других животных по цвету, температуре плавления и йодному числу.

Барсучий жир

Способы выплавки

Применяют два варианта:

Сухой — применяют в производственных условиях.

Мокрый – распространен и доступен в домашних условиях. У этого способа существует три разновидности.

1) Вытапливается в котлах с присутствием воды составляющей примерно 10% от массы сырья – наиболее часто используется охотниками.

2) На паровой бане. Эта технология, более щадящая, чем первая, т.к. температура выплавки не превышает 100гр. С.

В-первых двух случаях при вытопке теряется некоторая часть полезных веществ, а также со временем у готового продукта появляется специфический запах.

3) Выплавка — наиболее эффективная технология, осуществляется в скороварке.

После вытапливания жир процеживают через несколько слоев марли, остужают и разливают в чистые емкости. Посуда должна быть герметично закрыта, хранится при пониженной температуре (холодильник) и в темном месте.

При соблюдении правил хранения он может сохранять все свойства около двух лет.